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Fisch aus dem Meer

Küchenchef Ivo BrnjicDas Rezept und die Kalkulation stammt von Küchenchef Ivo Brnjic, Mitglied des Klubs Kärntner Köche. Er ist 27 Jahre alt und hat bereits einige Jahre an Praxis mit kleinen und mittleren Brigaden in Österreich und Deutschland hinter sich.

Brnjic ist auch Mitglied bei DKV (Deutsche Kochverband). Unter anderen arbeitet er im Wiener Steakhaus Portobello, im Kärntner Urbanihof, im Hotel 3-Länder-Eck und im Starhemberger Hof in Leustätten (BRD).

 

Lachssteak mit Kräutersauce (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 4 Stück vom Lachs (Mittelstück) etwa 160 bis 180 g
  • 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Basilikum

Für die Sauce:

  • 1 Ei
  • Estragon
  • Tabasco, Salz
  • 50 g Butter
  • etwas Zitrone

Zubereitung
Das Lachssteak aus dem Lachsmittelstück schneiden, mit den angegebenen Gewürzen  würzen und beide Seiten in Mehl wenden, dann in eine Grillplatz oder Drillpfanne legen und etwa 4 bis 5 Minuten braten lassen.

In der Zwischenzeit bereitet man die Sauce: das Eigelb mit zerlassener Butter aufschlagen, mit den Kräutern vermischen und mit Zitronensaft und Worchestersauce abschmecken.

Beilage

  1. tournierte Erdäpfel
  2. Karottenstreifen
  3. Gemüseschaum

 

Muscheln nach Seemannsart (für 10 Personen)

Zutaten:

  • 3,5 Kg Miesmuscheln (ca. 100 Stück)
  • 0.3 l Weisswein, herb
  • 0,5 Wasser oder Fischfond
  • 75 g Schalotten (feingehackt)
  • 120 g Butter
  • 50 g Mehl
  • etwas Dille, Petersilie, Salz, weißer Pfeffer
  • Worchestersauce
  • eine Zitrone
  • 0,2 l Obers

Zubereitung
Muscheln zuerst gut abbürsten, Bart entfernen und gut waschen, Fond mit Weißwein, Dille, Petersilie in einer flachen Kasserolle aufkochen lassen, dann Muscheln mit den angegebenen Gewürzen zugedeckt fertiggaren lassen.

Nach ca. 10 Minuten Muscheln abgießen und die Brühe aufbewahren. In der Zwischenzeit in einer Pfanne Schalotten in Butter hell anschwitzen und mit Mehl bestäuben, mit einreduziertem Fischfond auffüllen, durchkochen lassen und passieren.

Mit Zitronensaft und Worchestersauce abschmecken, den oberen Teil der Muschelschale entfernen, die unteren Hälfte in passendes Serviergeschirr einsetzen, mit Sauce überziehen und mit feingeschnittener Petersilie bestreuen.

Als Beilage
Süße Erdäpfel oder französisches Brot

 

Fisch aus dem Meer